Рецепты Северного Кавказа: кушать подано!

Невероятный по своей пестроте мир кавказской кухни дает возможность вкусить прелести истории кулинарии, ведь родом многие кавказские рецепты — из тысячелетнего прошлого. Претерпев изменения с поправкой на каждый новый «ареал», блюда народов Востока удачно прижились на Северном Кавказе.

Мы не зря упомянули Восток. Именно с племенами восточных соседей в земли Дикого Поля пришли самые известные блюда — в той форме, в какой они почти без изменений готовятся и употребляются сейчас. Многие хозяйки хранят семейные варианты кавказских рецептов блюд, и вполне может быть, что одно и то же блюдо вы пробовали в совершенно разных «исполнениях». Дело в том, что горцы, обитавшие всегда в здешних широтах, вели практически спартанский образ жизни, и многие блюда готовили «на скорую руку».

Хаш

Возьмем, к примеру, легендарный хаш — говоря языком обывательским, отвар субпродуктов (говяжьих, бараньих, свиных). Издавна эти домашние животные составляли основу стола восточных племен Евразии, особенно «удобным» всегда был барашек. Именно с барашка и начинается история хаша и его разновидностей. Это блюдо варили и из антилоп, горных баранов, косуль. Бесценным и целебным всегда считался отвар из головы и ног этих жвачных животных, что нашло отражение даже в сказках и легендах восточных народов. Теперь рецепты хаша тоже разнятся — где варят исключительно конечности, где — вместе с головой (баранина), а где — с частью желудка (говяжий хаш).

Долма кавказская

История знает ряд примеров, когда блюда рождались из практически «несъедобных» продуктов. Оставим азиатские изыски с насекомыми и пресмыкающимися, и обратим внимание на очень близкую нам кавказскую кухню. Несколько сотен лет назад, на просторах Закавказья, в землях кавказских албанцев и армян, иранцев и потомков византийцев, появилось необычное блюдо — долма. На многих тюркских языках слово «долма» означает нечто заполненное, набитое, что и отражает сам вид долмы, этого легендарного блюда с Закавказья. Делается долма из фарша, завернутого в виноградные листья. К долме подается соус из кислого молока с чесноком. Главная хитрость при готовке долмы — правильно выбрать листья. В еду годятся лишь те виноградные листья, которые собраны весной.

Чебуреки и хычины

Разновидностей чебуреков тоже много. Это и азербайджанские кутабы, и карачаевские хычины, и дагестанские чуду, многие другие, мучные с фаршем изделия. Особенность чебуреков в простоте и скорости приготовления — в подготовленное тесто тонким слоем укладывается фарш, и плоский этот пирожок зажаривается в масле. Весь Северный Кавказ знает про чебуреки, и это уже — национальное российское блюдо. Всеобщую любовь россиян чебуреки обрели в последние лет 10, когда по всей стране стали открываться цивилизованные кафе и закусочные кавказских блюд.